4 Ağustos 2008 Pazartesi

İMBAT RAKI BURCUNDA

Bornova Sokağında Orhan’nın Yeri, Karşıyaka İstasyon Caddesinde Celal’in Meyhanesi, Havra Sokağında; Küçük Havra Sokağının girişinde Aslan Yasef’in Meyhanesi, Veysel Çıkmazında Tek Nal, Fuar’da Altınorduluların mekanı Atış Poligonu, Altaylıların mekanı Celal’in Meyhanesi. Pasapotta Expres…

Babam anlatıyor: “Meyhane denilen yerde bir iki masa olurdu, isteyen oraya oturur ama asıl tezgaha yaslanarak içilirdi. Sizin şimdi bar tabir ettiğiniz tezgah ta çeşitli mezeler hazır dururdu. Herkes adabıyla o mezelerden yerdi. Boyu 5-6 santim olan küçücük kadehlerle verilen rakının ilk kadehiyle birlikte iki sardalyadan oluşan ‘sıcak’ meyhanecinin ikramı olarak küçücük bir tabakta tezgaha gelirdi. Bu küçük kadehteki rakıyı bazısı bir yudumda bazısı iki yudumda içerdi. Bazıları ise karafaki isterlerdi. 22 cl rakıya karafaki denilir.” Bu ölçü bilmek gerekir ki akşamcıların klasik ölçüsüdür. Bir karafaki rakı içtikten sonra sade kahve içmek yerine rakıya devam etmek bir geceliğine yapılan bir ihlal değilse biraz ayyaşlık manası taşır.

1940-50 yıllarında İzmir’de her muhitte bir iki meyhane bulunurdu ve bir de bunların müdavimleri olan akşamcılar. Vakt-i kerahet gelince işlerinden çıkıp bir iki tek atıp evlerine gitmek için meyhaneye uğrayanlar. (Annem ‘Bazıları çakılır kalır’ diye ekliyor, yarı sitemle. Babamsa buna pek itiraz etmeden devam ediyor.) Meyhanede sarhoş olunmazdı. Meyhaneci buna müsaade etmezdi. ‘Bu son olsun diyerek çakır keyif olan müşterisiyle kadeh tokuşturur ve kibarca onu evine postalardı. Meyhanelerin bazısında spesiyaller olurdu. Mesela Tilkilik Çarşındaki Kokoreççi Nemci gibi. Necmi’nin ustası Arap Mustafa kokoreci keser yağlı kağıt üzerinde servis yapardı. Birçok meyhanede ise sıcak olarak çoğunlukla iki sardalya verilirdi. Bahribaba Parkının karşısında bugün Sabancı Kültür Merkezinin olduğu yerde Akif’in yeri vardı. Mesela Akif, tütün balığı ve çiroz yapardı. Meyhaneciler lakerdayı da kendileri yaparlardı. Aralık ayında torik çıktığında yapılır lakerda. Toriği temizleyip başını ve kuyruğunu atarsın, sonra iki parmak kalınlığında dilimlere bölersin. Süpürge çöpü ile kemiğindeki iliği çıkarırsın. Güzelce yıkayıp kaya tuzu ile tuzlayarak birgün bekletirsin, fazla tuzdan arınması için sudan geçirip aralarına kaba kağıt koyarak kavanoza yerleştirirsin. Kağıt balığın ağır olan yağını çeksin diye kullanılır. Salamura hazırlarsın. Tuz ayarı için yumurta kullanılır. Yumurtanın yarısı suyun içine battığında tuz ayarı tamamdır. En üste yine bir kağıt, onun da üstüne temiz bir taş ama granit veya seramik falan olmalı. Bir iki tane karabiber ve defne yaprağı koyabilrsiniz. Kavanozu serin ve loş bir yerde bekletirsin. Üç hafta sonra hazır demektir.

Bir de bu meyhanelerin tezgah başı sohbetleri meşhurdu. İki kadehten sonra çeneler açılırdı. Hemen kaynaşılır, ahbap olunurdu. Herkes çok nazik ve edepli davranırdı. Biz büyüklerimizden bu meyhanelerde nasıl davranılacağı konusunda talimatlar alırdık. İçki içerken de büyüklerimize saygı göstermeye dikkat ederdik. Tanımadığımız birisi olsa bile... Bir de maçtan sonra bir arkadaş grubuyla giderdik. Biz Altaylıyız mesela… Varol nasıl kurtardı, Ahmet nasıl ıskaladı diye maçı konuşarak içerdik. O zamanlar futbol seyircisi de terbiyeliydi. Küfür falan edilmezdi maçlarda. Maç sohbeti birkaç saat sürerdi akşam yemeğine eve yetişirdik”.

Rakı kokusuyla büyüdüğümü söylesem hiç de yalan olmaz. Kalabalık ailemizin büyüklüğü bir pinpong masasına yakın devasa masasından rakı ancak Ramazanda eksik olurdu. Namazını ihmal etmeyen dedem yatsıyı belli ki kazaya bırakırdı. Günlük olaylar ve eski günlerden söz ederek tadında bırakılarak içilen sofradaki erkeklere sık sık babanem de katılırdı. Bazı akşamlar coşulur hicaz faslı geçilir. Sesi ve coşkusu müsait olanlar solo yapardı. Dedemiz, Yesari Asım’ın, Fağrir Olmam Meşrebi Rindaneden şarkısına titrek bir sesle giriş yapar, davudi sesli babam bayrağı devralarak amcalarımın ve gelinlerin katılımıyla şarkıyı üstüne basa basa söyler, ardından bir köçekçeye geçilir, annem mahir bir şekilde çiftetelli oynar, uykusu gelen çocukların mahmur bakışları sönene kadar gece devam ederdi. Ailemizde rakı içmek neredeyse erdemli bir davranış olarak kabul görürdü. Yaşımız büyüyüp laftan anlayacak, rakıyı tadacak vakte geldiğimizde, bu zevki bir sınava dönüştüren rakı adabının kurallarını dinleyerek ilk deneyimlerimizi yaşadık. Küçük yudumlarla içilecek, mideyi bozmamak için az yenilecek, politika ve özel meseleler konuşulmayacak, nazik ve mültefit olunacak, ağız bozulmayacak, şaka tadında kalacak, özel günlerin dışında iki dubleden fazla içilmeyecek, teklif edilecek ama ısrar edilmeyecek, masaya oturduğun gibi kalkılıp gidilecek vs. Bu prensiplerin içinde en kıymetli olanı uzun sohbet gecelerinde adeta demlenmek için oturulan masaların adabıydı. Dedem bir bağ evinde veya bir bahçede kurulan bu meclislerden bahsetmişti. Bazı zamanlar bu masalar üç gün üç gece kalkmaz uykusu gelen sessizce ortadan kaybolur, uyandığında tekrar masaya dönermiş. Bu maraton sırasında rakı galip gelip baş dönmesi veya benzeri bir rahatsızlık verdiğinde uygulanan bir prensip varmış; yarım saat kadar bir süre için kadehi sadece dudağa değdirerek masadakilere eşlik etmek. Yemeden içmeden verilen bu küçük mola denerseniz mucizevi bir sonuç verecektir.

Erbabı bilir; rakı içmek ve rakıyla birlikte yenilecek şeyleri seçmek bir bilgi ve tecrübe gerektirir. Rakıya beyaz peynir ve kavun ile başlamak seçkinlere has bir davranıştır. Peynir karaciğeri, kavunsa rakıyı şereflendirir. Şimdilerde garsonların DSP diye espiri yaparak tavsiye ettikleri domates, salatlık, peynir üçlüsü pek rağbet görüyor. Çiroz, tütün balığı, tuzlu balık, lakerda gibi balık mezeleri ancak gurmeler tarafından biliniyor. Midye, sakın alınmasınlar, Mardin baharat zevkiyle dolma yapılıyor. Midye tava çok ender kaliteli olarak sofraya geliyor. Midye salatası ise neredeyse unutulmuştur. Bu ince lezzetler yerini yoğurt ve patlıcan mezelerine esasen de Güneyli mezelere terk etmiştir. Çiğ köfte, içli köfte, Antep ezme, haydari; Ege rakı masalarına hakim durumdadır. Unutulanlardan biri de paşa mezesidir. Paşa mezesi kopanisti peyniri, kekik, nane ve yoğurdun karışımıdır. Zeytin yağı eklenerek servis edilen bu meze rakıya pek yakışır. Kopanisti nedir diye soracak olursanız; Çeşme’de birkaç meraklının canlandırmaya çalıştığı eski bir peynir geleneğidir. Koyun ve keçi lorunun mevsiminde ve poyraz eserken günlerce yoğrulup dinlendirilmesiyle elde edilen acımtrak bir peynirdir. Karaburun’da da kopanisti üretiliyor. Hakikisini bulmak biraz zor ve yazın satın aldığınız kopanistinin, gerçek kıvamına erişmesi için en az altı ay bekletmenizi tavsiye ederim.

Son söz olarak; günümüzde “kafayı bulmak” hepimiz tarafından pek normal karşılanıyorsa da yine de bu durumun sonuçları hiç birimizin tercih edeceği bir şey değildir. Vaktiyle akşamcıların ,şimdi revaçta olduğu gibi, günün stresinden uzaklaşmak ve rahatlamak için içmediklerini bilense pek azdır. Gün batımından sonra en fazla bir karafaki rakı içmek için, akşamcılar bir mazeret aramazlar. Bu alışkanlık onların stilidir. Rahatlamak için değil derinleşmek, anılara, hülyaya dalmak, günlük hayatın düşük zaruretlerinden farklı bir zaman dilimi yaşamak için içerlerdi. Belki de asıl mesaileri buydu.

Modern hayatın kadehleri ortadan kaldırıp limonata bardaklarıyla rakı servisini Batılılaştırdığına dikkat edersek; sonuçta tek ve duble ölçülerinin getirilmesi ve bu faaliyetin meyhanelerden restoranlara ve hatta barlara taşıması süreci de açıklanır. Bu yaklaşım aynı zamanda yeni neslin rakı içmeyi nostaljik bir faaliyet olarak nasıl özel bir yere taşıdığını da açıklıyor ve neden rakı içmenin becerilemediğini de. Mesela rakı içmeye davet ettiğim bir çok genç illa ki Türk müziği dinleyerek içmek gerektiğini söylüyor. Oysa erbabı bilir ki rakı içmek sohbetle manalıdır. Sohbetin ardından Chopin veya Münir Nurettin dinlemek zamanın akışına bırakılsa daha iyi sonuç verir.